Mais dis, c koikon mange… au Pérou ?

Attention, pour ce numéro de la rubrique CKoikonmange, on annonce un grand moment de gastronomie ; le Pérou, c’est pas de la blague, ici on mange beaucoup, et on mange bien ! Mais il faut du temps pour découvrir la cuisine péruvienne et en prendre la juste mesure. Car à l’image du pays, la gastronomie est très diversifiée selon les régions : les cuisines traditionnelles des Andes, d’Amazonie, ou encore du nord du pays, sont très différentes les unes des autres, tandis qu’à Lima, qui s’impose comme la capitale gastronomique d’Amérique du sud, on trouve une cuisine très fine, qui aime à revisiter les classiques, notamment à travers des influences extérieures (asiatiques, italiennes, françaises en particulier), et le résultat de cette « cuisine fusion » est vraiment excellent !

Les entrées et grignotages (piqueos)

Au rayon des entrées, la papa a la huancaina, un grand classique originaire des Andes, réunit deux ingrédients phares de la cuisine péruvienne : la pomme de terre (ici il y en a des centaines de variétés, à chair jaune, blanche, de goût et de texture très variables), et la sauce huancaina, une sauce épaisse de couleur jaune à base de queso andino (fromage andin) légèrement épicée (à l’aji amarillo, le piment jaune, très présent dans la cuisine péruvienne), qu’on retrouve dans beaucoup d’autres plats. Et donc, pour faire une papa a la huancaina, bein il suffit de verser de la sauce du même nom sur des tranches de pommes de terre (jaune) cuites à l’eau ; simple, mais il fallait y penser ! Il existe aussi une variante, spécialité d’Arequipa la papa ocopa, avec une sauce verte dans laquelle on trouve de la coriandre et de la cacahuète, pas mal du tout non plus.

Une autre entrée assez répandue à base de pomme de terre, et qui remonterait  à l’époque des Incas, c’est la Causa, une sorte d’écrasé de patate jaune à l’aji amarillo, garnie au milieu de différents ingrédients (poisson ou viande en sauce, voire crevettes, avocat, olives, œuf dur, etc). Le tout forme une sorte de petit gâteau sur trois niveaux, assez travaillé au niveau de l’esthétique, servi froid ou tiède, très onctueux.

Au rayon des grignotages, on ne peut pas rater les incontournables tequenos, des petits beignets frits fourrés au fromage (en général, mais parfois à autre chose, par exemple au crabe), ni les empanadas, ces chaussons d’origine argentine (en Amazonie, la pâte est faite à partir de farine de manioc), frits ou cuits au four, garnis de poulet en sauce, de viande hachée de bœuf, ou de plein d’autres choses. On conseille aussi l’une des grande spécialités péruvienne, les anticuchos, des brochettes de cœurs de bœuf marinés, cuites au barbecue, vraiment savoureuses.

Dans les Andes, les soupes sont incontournables : soupes de quinoa et légumes, crèmes de légume (ou de quinoa, encore !),  bouillon de poisson en préambule à un petit ceviche… Peu de repas du midi ne commencent pas par là ! On trouve aussi, un peu partout dans le pays, le caldo de galina, un bouillon de poulet parfumé accompagné de spaghetti, une bonne option pour manger rapidement et pour pas cher.

Les viandes

Les carnivores n’auront que l’embarras du choix en ce qui concerne les viandes ! Le poulet est très présent, a la brasa (à la broche), ou dans différents plats plus cuisinés, par exemple dans l’estofado de pollo (poulet à l’étouffé, en sauce avec différents légumes ; celui de Marita était super réussi !), ou dans l’incontournable aji de gallina, préparation de poulet effiloché dans une sauce aji (jaune donc), servie avec des pommes de terre, du riz, et quelques olives et un demi œuf dur pour la décoration. Pour les amateurs de bœuf, le lomo saltado, est un grand classique : du bœuf émincé servi dans son jus avec de l’oignon et du poivron, accompagné de riz et de frites ; bien préparé, c’est vraiment très bon (dans les menu du midi la viande est souvent un peu dure). Spécialité du nord, le frejol con seco est un bœuf mariné dans une sauce à base de tomate et coriandre, accompagné de riz et haricots, très bon aussi. Le porc n’est pas en reste puisqu’à la base de l’une des spécialités principales du pays, le chincharon de cerdo, des morceaux de porcs frits servis avec des rondelles de patate douce. En Amazonie, on prépare du porc fumé, sous le nom de cecina.

Et puis on trouve des viandes plus originales pour nous, comme le lama, ou son homologue l’alpaga, qu’on déguste surtout dans les Andes, en grillades, en steak ou en brochettes, avec du quinoa ou du riz. Mais le plus atypique, c’est certainement la viande de Cuy, c’est-à-dire… de Cochon d’inde ! C’est un plat emblématique du Pérou, qu’on a évidemment goûté ; la viande (blanche) n’est pas mauvaise, et la peau est très croustillante, mais en fait il n’y a pas grand-chose à manger. Il faut aussi surmonter une petite réticence visuelle, car le petit cuy arrive entier, avec la tête et les papates écartelées (dans les endroits touristiques il est même coiffé d’un mini bonnet péruvien)… Âmes sensibles, s’abstenir !

Quant aux accompagnements de toutes ces viandes, il est en général assez difficile d’échapper au combo de féculents : riz + patates + fèves, pourquoi pas ? On mange aussi de la patate douce, ou, en Amazonie, du manioc et de la banane (très bonne lorsqu’elle est cuite suffisamment longtemps), et beaucoup de maïs (épi de maïs jaune ou violet, mais soufflé, etc). A Lima, les plats sont souvent accompagnés de très bonnes purées (avec différents mélanges de patates). Enfin, on peut choisir un tacu-tacu, une sorte de pâte de riz et haricots avec de l’oignon et du piment ; le tout est plutôt fondant, et évidemment, très nourrissant !

Les poissons et fruits de mer

Les poissons et fruits de mer occupent une place importante dans la cuisine péruvienne, dans toutes les régions.

Le plat national, c’est bien sûr le ceviche! On en trouve partout dans le pays, avec les poissons du coin, du lac, du fleuve, du Pacifique. Comme on l’expliquait dans le post sur la cuisine chilienne (mais le ceviche, attention est péruvien, pas chilien !), le poisson et / ou les fruits de mer, coupés en morceaux de taille moyenne, sont plongés crus dans le citron vert, avec de l’oignon et de la coriandre, et par l’effet du citron, ils ressortent cuits. On déguste ce plat frais et savoureux accompagné de choclo (mais soufflé) et de patate douce. Les meilleurs qu’on aura mangés sont ceux de Mancora : sur la plage, les pieds dans le sable, on peut déguster pour quelques euros son ceviche de poisson, de crevettes, de poulpe, ou même de coquille saint jacques… Difficile de choisir : prenez un mixto !!

C’est aussi à Mancora qu’on goûte la Parihuela, un plat qualifié de soupe mais qui est plus un ensemble de morceaux de poissons et fruits de mer en sauce, légèrement épicé (la « bouillabaisse » péruvienne 😉 ).

Plus simplement, on peut, un peu partout, manger des poissons grillés au feu de bois : trucha (truite) du lac Titicaca, steacks de thon de Mancora… En Amazonie, le choix est encore plus vaste :  Doncella (une variété de poisson chat, qui peut peser jusqu’à 15 – 20 kilos, à la chair blanche très tendre), Paiche (on n’a pas trouvé la traduction !), ou encore… Piranha ! Pêché par nos soins en pleine jungle et grillé au feu de bois, on en apprécie d’autant plus sa chair parfumée et sa peau croustillante (mangé ou être mangé, c’est la dure loi de la jungle !). Mais au rayon des bestioles aquatiques, en Amazonie il n’y a pas que le poisson : on peut aussi manger de l’alligator (lagartos) qu’on trouve dans de nombreux restau ou aussi sur les étals des poissonniers du marché ; la viande est blanche avec un aspect similaire au poulet, mais un goût plus proche du poisson, avec une texture un peu caoutchouteuse ; bon, on a goûté pour la découverte, mais on n’a pas trouvé ça terrible. Par contre, on n’aura pas eu l’occasion durant notre séjour en Amazonie, de goûter la tortue (tortuga), qui elle aussi se trouve sur tous les étals des poissonniers.

                                                       Pescados a la parilla

La « cuisine fusion » de Lima 

A Lima, sous l’influence de diverses cuisines étrangères, on trouve des plats qui remodèlent les traditions péruviennes. Gnochis ou spaghetti à la sauce huancaina, viandes à la sauce aji, au pesto, beignets de crevettes style asiatique, caushushi (mix entre la causa et les sushis), le choix est quasi infini !

La cuisine du nord des Andes

Le nord des Andes, du côté de Huaraz ou encore Cajamarca, présente une vraie particularité en matière de cuisine. En entrée, on peut goûter la Papakashqui, une soupe à base de patates, fromage et œufs parfumée avec diverses herbes aromatiques. On peut aussi opter pour un bon morceau de jamon del norte, un jambon cuit savoureux. Coté viandes, on trouve ici beaucoup de seco de cabrito (ragoût), mais LA spécialité régionale c’est la Pachamanca : il s’agit d’un trio de viandes marinées (poulet, agneau, bœuf), accompagnées de patates, bananes, humitas et tamales, le tout cuit traditionnellement à l’étouffé dans un four creusé dans la terre et tapissé de feuilles de bananier (qui ne brûlent pas), ou plus simplement dans un four en adobe. Mieux vaut avoir faim ! Et pour arroser tout ça, les bières locales sont délicieuses et changent agréablement de la Pilsen et de la Cusquena : mention spéciale à la Sierra Nevada !

Les desserts

A nos yeux, le grand gagnant, loin au dessus du lot, c’est le cheesecake de maracuya (fruits de la passion), dont on s’est gavé sans scrupule pendant tout notre séjour ! Mais on peut signaler aussi les picarones (petits beignets trempés dans du miel), ou les gâteaux au chocolat de Lima. Après, il y a beaucoup de desserts à base de gélatine ou de lait, qui ne nous attiraient pas du tout et qu’on n’a pas testés (par exemple le tres leche, ou « trois laits », parce que c’est un gâteau à base de lait entier + lait concentré sucré + lait concentré sans sucre…).

Et puis les fruits, quel régal !! Les oranges ultra sucrées, les mangues incroyables, les ananas, les fruits de la passion (jaunes et plus gros que ceux qu’on peut trouver en général en France)…  Un vrai bonheur ! En Amazonie, on peut gouter le camu-camu (une sorte de grosse baie rouge trop acide pour être mangée nature mais qui est à la base de boissons, confitures, glaces…, et qui est très vitaminée), ou encore l’aguaje (qui ressemble à une petite pomme de pin à l’écorce rouge, et à la chair jaune ; attention, quand on l’achète dans la rue pour consommer tout de suite, en général le vendeur ajoute du sel dessus et c’est pas génial).

Les Boissons

A tout seigneur, tout honneur, Mesdames et Messieurs, permettez nous de vous présenter LA star des soirées péruviennes : le Pisco Sour ! Une dose de Pisco (eau de vie à base de raisin), une de citron vert, une de sucre de canne, un peu de blanc d’oeuf (oui oui), des glaçons, un bon coup de mixer, et vous avez devant vous un délicieux cocktail bien frais qui vous tournera la tête plus vite que prévu ! Et à Lima, où décidément on est plus sophistiqués qu’ailleurs (^^) on peut aussi choisir un Maracuya Sour, où le citron est remplacé par du jus de fruit de la passion… Délicieux aussi !!

Quand on en a marre du Pisco (inconcevable, mais imaginons), on peut se rabattre sur le vin rouge. Le Intipalka, produit dans la vallée d’Ika est bon, tout comme les vins chiliens et argentins importés en grand nombre. Côté bières, la Cusquena (de Cusco, donc) et la Pilsen Callao s’imposent un peu partout, et sont correctes, sans plus. En Amazonie on leur préfère la locale San Juan, avec son étiquette un peu kitsch arborant un puma et des traces de griffes. Et c’est dans le nord des Andes qu’on peut trouver de la vraie bonne bière, en particulier la Sierra Nevada de Huaraz !

Et puis, à côté des délicieux jus de fruits et des limonades, il y a des boissons non alcoolisées typiquement péruviennes. Signalons d’abord l’ignoble InkaCola (fabriquée par Coca Cola, rassurons nous), une boisson jaune fluo au goût de chewing-gum dont les Péruviens consomment des litres et qui est, paraît-il, hautement addictive. Plus intéressante, la traditionnelle Chicha Morada, vendue sur les stands de rue ou proposée le midi en tant que refresco est désaltérante et parfumée. Sa recette est quand même assez étonnante : il s’agit de l’eau de cuisson du maïs violet (comme quoi rien ne se perd), bouillie avec de la cannelle et de la peau d’ananas, dans laquelle on ajoute du sucre et des petits morceaux de pomme. L’emoliente, vendu lui aussi dans la rue, est une boisson chaude à la texture épaisse à base de jus de citron et de divers plantes médicinales, qu’on a bien appréciée.

Et voilà, un petit tour d’horizon d’une cuisine qui nous a conquis !!